Sin första kaviar fick man den 28 december 2001.
—Den dagen glömmer jag aldrig, berättar Fernando Domezain. Jag var uppe i Sierra Nevada och åkte skidor när min bror ringde och berättade att vi snart skulle få vår första kaviar. När han återkom lite senare och rapporterade att vi fått 30 kilo, så tog jag en kopp kaffe och satte mig vid telefonen. Inom mindre än 45 minuter hade jag sålt hela partiet till olika restauranger i Madrid och Barcelona. Spaniens första Belugakaviar var ett faktum!
Priset på den första kaviaren var för övrigt detsamma som i dag, 97 euro för 60 gram. Låter det dyrt? Då ska ni veta att en stör ger kaviar en enda gång i livet, och den är då mellan 15 och 20 år gammal. Tala om att det krävs tålamod för att vara i kaviarbranschen.
Under mitt besök i Riofrio får jag lära mig det mesta om stör och kaviar av Fernando Domezain, som tillsammans med bröderna Alberto och Julio i dag driver den fiskodling som deras far startade 1962. Under många år odlades trucha, regnbågsforell. Stören kom in i bassängerna 1985. I dag omfattar odlingen drygt 200 bassänger. Förra året skördades 600 kilo störrom, och årets skörd beräknas bli 1 500 kilo. Förutom rom produceras numera också rökt störkött av fiskar som är mellan fem och sex år gamla. Detta har blivit möjligt sedan mars i fjol. Det är nämligen först sedan dess som man med mycket hög säkerhet lärt sig skilja mellan honfiskar och hannar.
Några av de första störarna från 1985 lever fortfarande i högsta välmåga i ett par av bassängerna. Dessa störar har numera uppnått den aktningsvärda längden av dryga två meter och väger mer än 100 kilo. Några bilder på levande störar får jag dock inte ta. På detta har fotografen Antonio Sabater ensamrätten. Fiskodlingen har ett avtal med Sabater som innebär att han i utbyte mot ensamrätten alltid står till förfogande när något i verksamheten ska fotodokumenteras. Sabater är för övrigt den ende spanske fotograf som arbetar för ansedda tidskriften National Geographic.
Familjen Domezain kommer ursprungligen från Riezu i Navarra, men pappan ville göra något nytt och spännande. När han bestämt sig för att ägna sig åt fiskodling gav han landets vattenexperter uppgiften att leta fram Spaniens allra bästa vattenkvalitet. Detta mot en belöning på 50 000 pesetas. Det visade sig slutligen att inget vatten kunde konkurrera med det i floden Rio Frio.
Fiskodlingen är numera ekologisk, och som sådan den första inte bara i Spanien utan i hela världen. Varje fisk är försedd med ett mikrochip, och de matas 2-8 gånger om dagen beroende på ålder. Ett 20-tal personer arbetar med odlingen. I själva byn Riofrio bor endast 362 personer, men i samhället finns faktiskt (läs och häpna!) inte mindre än 14 restauranger. Och alla har stör eller forell i någon form på menyn. Av årsproduktionen 400 ton forell konsumeras 50 ton i Riofrio. Av 100 ton stör äts 20 ton upp i den lilla byn mellan Málaga och Granada.
På frågan om hur en störodlare själv helst avnjuter sin ”ryska” kaviar så blir svaret:
—Gärna på en rektangulär tallrik tillsammans med några gröna sparrisar, några kikärtor och ett löskokt ägg.
Och att dricka till?
—För mig är det spansk cava som gäller. Jag tycker faktiskt den är bättre än fransk champagne, konstaterar Fernando.
Innan vi skiljs åt så berättar han också att varje fisk ger sin egen karaktär åt kaviaren. Därför blandar man aldrig kaviar från olika fiskar. Det här med kaviar och kaviar, förresten. Det är bara i Sverige vi talar om ”rysk” kaviar när vi menar störkaviar. I hela världen i övrigt är caviar alltid rom från stör. Allt annat kallas för rom eller ägg i olika former.