Rör inte min skinka

CARIN OSVALDSSON Det var snart nio år sedan jag lärde känna min spanka sambo. Jag var hyfsat integrerad i Spanien redan då. Ändå är en av hans favoritanekdoter, att jag fick en kulturchock när jag först såg de fettklädda, lagrade skinkorna som hängde från taket en masse, i de flesta spanska barerna.

Jag tror han har hittat på det för jag kan inte alls minnas att jag någonsin reagerade på det där, ens i början. Däremot minns jag hur han med oblyg snobbighet förklarade för mig när vi precis träffats, att om man inte köpte den bästa spanska skinkan, jamón ibérico de bellota, var det lika bra att låta bli. Jag kan erkänna att jag på den tiden inte var helt på det klara med att det var skillnad på vanlig jamón serrano och jamón ibérico. Jag tyckte han var löjlig. Varför betala 10 euro/hg om den som kostade hälften var god? Men fick till slut erkänna, om än inte så högt, att när man väl smakat det bästa finns ingen återvändo.

Jag har träffat spanjorer som inte är lika snobbiga som min. Däremot har jag aldrig mött en spanjor som inte älskar sin jamón! Jamón är som plåster på alla sår. Den smälter på tungan och bekymmer suddas ut. Varje fin middag ute inleds med en tallrik av den bästa skinkan. Det är den enklaste, mest sofistikerade aptitretaren. Den perfekta smakhöjaren. Alla spanjorers stolthet och drog.

Därför förväntade jag mig något slags katastroftillstånd när studien från Världshälsoorganisationen kom ut och sade att processat kött är cancerframkallande, i klass med rökning. Korv och hamburgare kan man förstå att det inte är särskilt hälsosam mat, men även den spanska lagrade skinkan var alltså med på listan. Jag väntade på förtvivlade ansikten, ledsna och oroliga skinkälskare. Min sambos reaktion när vi satt och tittade på nyheterna var snabb och tveklös; ”så låt mig få cancer”.

På TV-n intervjuades slaktare och vanliga spanjorer på gatan. Ingen tog studien på allvar, flera menade att de ju först fick bekräfta att studien var sann. Att det rörde sig om Världshälsoorganisationen, och att studien redan lett till konkreta rekommendationer, påmindes ingen om. Alla skakade på huvudet åt att deras jamón skulle vara farlig. Ingen, inte en enda, övervägde att sluta äta eller ens minska på konsumtionen. Seriösa medier hänvisade till WHO som om organisationen var skurken i dramat.

Spanska köttindustrin satte snabbt igång att planera en motattack, en motkampanj som lanseras nu i december och som lyfter upp de iberiska produkternas alla hälsofördelar. En av dem ska vara att jamón ibérico motverkar prostatacancer tack var sitt höga zinkinnehåll. Högt järninnehåll är en annan och de positiva effekter som skinkan har på den kardiovaskulära hälsan en tredje.

Den innehåller betydligt lägre nivå av mättat fett än annat kött. Den är rik på fleromättade fettsyror i nivå med olivoljan. Vitamin E och selen hjälper till att bekämpa åldrandet och oxidativ stress, som är ansvarig för sjukdomar som Parkinsons och Alzheimers.

Julen står normalt för en femtedel av årets köttförsäljning. Så man kan ju tänka sig hur viktigt det är, att mota Olle i grind. Särskilt i kristider.

Personligen tar jag cancervarningarna med ro. Jag lyssnar och tar till mig. Jag har slutat att ge korv till min son. Jag fick dåligt samvete när jag gjorde det redan innan. Och han äter kokt fisk eller kikärtor med lika stor aptit. Jag är ingen stor köttkonsument. Men till fredagsmyset köper jag 200 gram jamón iberico de bellota. Vi är två som delar och det blir alltid knappt hälften över. Jag är övertygad om att det viktigaste är mängden och helheten, det vill säga vad jag äter i övrigt. Om inte annat så har jag i alla fall slutat röka.

Jamón ibérico ska skäras för hand med kniv, ej med maskin. Läggas upp på ett stort fat där den kan ligga luftigt, ej i flera lager. Den sköljs ned med ett gott rödvin. Lite färskt bröd med olivolja. En bit smakrik men inte för stark ost – den får inte ta död på smaklökarna. En liten skål med oliver. Och personligen gillar jag en enkel tomatsallad med hackad lök, salt och olivolja, till. Av allt gott som finns i Spanien är detta det bästa jag vet!

Carin Osvaldsson