Det finns många sätt att tillaga oxsvans på. Rättens ursprung sträcker sig ända tillbaka till antikens Rom. I Spanien är det vanligast att tillaga kötträtten i så kallad Córdoba-stil. Detta sätt att anrätta oxsvansen kan spåras till 1800-talets Córdoba, då tjurfäktning hade en glansperiod i området.

Många intresserade sig för blodbadet, men inte bara för dramatiken på arenan, utan även för det som skedde när skådesepelet var slut. Folk köade vid bakdörrarna på tjurfäktningsarenan Plaza de toros de los Tejares, där djuren styckades efter uppvisningen. Biprodukerna, som öronen, inälvorna och, just det – svansen, gavs bort. Oxsvans sågs alltså som en billig rest och inget de högre klasserna intresserade sig för.

Kvinnorna i Córdoba fick trolla i köket för att få oxsvansarna att kunna mätta en hel hungrig familj. Så utvecklades den mustiga grytan ”rabo de toro” med grönsaker, vin och ett kött så mört att det smälter i munnen.

Än idag avnjuter människor runt om i hela landet denna läckerhet som med åren stigit i status. Nuförtiden serveras oxsvans på riktiga lyxkrogar. År 2019 hölls en nationell tävling för att utse vem som serverar landets bästa oxsvans. Över tusen restauranger deltog. De slutliga vinnarna blev passande nog två restauranger i Córdoba – La Casa de Manolete Bistró i kategorin traditionell anrättning och Garum 2.1 i kategorin nyskapande tolkning av rätten.

Här följer ett recept på oxsvans tillagad på traditionellt Córdoba-vis.

Ingredienser:
• Delar av oxsvans, 2,5 kg (Om det är svårt att få tag i oxsvans går det även att använda svans från ko eller kalv)
• Morötter, 2 st
• Purjolök, 1 st
• Gul lök, 2 st
• Mogna tomater, 2 st
• Rödvin, 2,5 dl
• Vitlök, 4 klyftor
• Lagerblad, 2 st
• Vetemjöl
• Köttfond, eller vatten och köttbuljongtärning, 1 liter
• Salt
• Svartpeppar
• Olivolja

Tillagning:

1. Salta och peppra bitarna av oxsvans. Panera dem i vetemjöl.
2. Hetta upp olja i en stor kastrull och lägg i köttet.
3. Bryn bitarna på medelhög värme tills att de har fått färg. Lägg dem åt sidan på en tallrik. Rengör inte grytan. Observera att köttet inte behöver vara genomstekt eftersom det ska tillbaka i grytan sen.
4. Hacka lök, morötter, purjolök och vitlök och lägg dem i samma gryta som köttet stektes i. Tillsätt mer olivolja vid behov. Stek grönsakerna på medelhög värme.
5. Tillsätt hackade tomater och lagerblad. Blanda runt väl och låt puttra en stund.
6. Häll på vinet och höj värmen så att alkoholen börjar avdunsta. Låt det sjuda i cirka fem minuter.
7. Sänk återigen värmen och tillsätt bitarna av oxsvans och rör om.
8. Häll på fonden (alternativt kokande vatten med buljongtärning). Den ska precis täcka köttbitarna.
9. Sätt på ett lock och låt koka på svag värme i minst 1,5 timme. Ju längre grytan får koka desto mer mört blir köttet. Många låter det puttra i upp till fyra timmar.
10. Kontrollera att oxsvansen är klar genom att kolla om köttet lossnar från benet.
11. Smaka av med salt och peppar.
12. Servera tillsammans med pommes frites eller varför inte kokt potatis för en något svenskare touch. Nudlar passar också utmärkt, då de suger upp den läckra såsen.