Sardiner. Det som förr var riktig fattigmansmat och som åts efter en lång arbetsdag på havet, har blivit en ärad symbol för Málagas gastronomi. För att finna anledningen till detta får vi vända blicken 140 år tillbaka i tiden, mot Málagas stadsdel El Palo. Det var på stranden där som en man vid namn Miguel Marín Soler, även kallad Miguel él de las sardinas (sardin-Miguel) öppnade en så kallad chiringuito år 1882. Denna Miguel anses vara ”uppfinnaren” till dagens populära espetos de sardinas – grillade sardiner på spett - genom den enkla men briljanta idén att trä sardiner på stickor av vassträ och sedan fästa dessa i sanden bredvid öppen eld.

De grillade sardinerna blev så populära att självaste kung Alfonso XII besökte Miguels chiringuito 1885. Detta kulinariska möte har beskrivits av historikern Fernando Rueda enligt följande: ”När Miguel serverade en av sina berömda espetos ”attackerade” kungen tallriken med kniv och gaffel. Då gick Miguel fram till kungen och sa på bred málagadialekt: ”Maestá, asín no, con los deos” (Ers majestät, inte så, med fingrarna).

Populariteten för espeto de sardinas har hållit i sig genom århundradena och är jämte friterad fisk och gazpachuelo det mest typiska man kan beställa på Costa de Sol. Strandkiosker är en vanlig och trevlig syn vid Málagakusten, och lockar mängder av både spanska och utländska turister och lokalbor. En ”chiringuito” består ofta av ett solskydd med halmtak. I anslutning kan det finnas en sandfylld båt där fisken grillas. Dessa små charmiga och rökdoftande “båtserveringar” drivs ofta av en närliggande restaurang, som serverar fisken direkt från brasan, ”a la brasa”.

Traditionen med grillade sardiner på spett på soldränkta stränder anses numera vara en så stor del av den kulturella identiteten i Málagaprovinsen att det inkommit förslag om att söka stöd hos Unesco för att göra den till immateriellt kulturarv. Man vill genom detta ytterligare stärka områdets identitet, få medel att förbättra skicket på de ofta slitna serveringarna och förhindra att de alltmer förvandlas till cocktailbarer och lounges med hamburgare och annan snabbmat.

Tillagning av sardiner på spett
Ingredienser, 4 personer
Sardiner, cirka 24 stycken
Salt
Citron
Spett

Att grilla i chiringuitostil innebär att sardinerna tillreds över öppen eld och inte på galler över kol, även om det också går, men då blir inte resultatet det samma. Har man inte tillgång till strand så kan man fylla en halv tunna med sand, gräva en grund grop i mitten där elden får brinna, och så ställer man spetten i vinkel mot elden. För att undvika att fisken ska smaka rök så ska spetten placeras med vinden i ryggen.

Det är också viktigast att trä sardinerna rätt på spettet – ryggfenan ska vara nedåt och de ska grillas så att ryggraden är på insidan av spettet, mot elden, annars går sardinerna sönder och trillar av spettet. Normalt har man 6-8 sardiner på ett och samma spett.

Sardinerna ska inte rensas innan de grillas, det gör man sedan medan man äter. Gnid in sardinerna med salt och grilla i 3-5 minuter - vänd efter halva tiden. Servera cirka sex sardiner per person, med en citronklyfta bredvid på tallriken.

Sardinfakta:
Tillhör familjen sillfiskar.
Trivs i salt vatten, bland annat i Atlanten, längs kusten utanför Senegal och i Medelhavet.
Kan bli uppåt 27 cm lång.
Är en rik proteinkälla och full med Omega 3 samt A-, D- och E-vitamin.
Förutom att grilla är den god att steka, fritera och marinera ”al escabeche” (med vitlök, lök, olja, vinäger och örter).

Text: Hanna Sundblad