Ángel León driver den trestjärniga Michelinrestaurangen ”Aponiente” och har fått tilltalsnamnet ”Havets kock”. Detta då han uteslutande hämtar sina råvaror från havet och anslutande våtmarker. Köket är extremt experimentellt och ständigt finner Léon nya råvaror som kan utnyttjas.

Stjärnkockens intresse för zostera marina väcktes enligt en artikel i tidningen El País under en segeltur i Cádizbukten, där han upptäckte en växt på vattenytan. Med hjälp av lokala biologer identifierade han den som zostera marina, en växt som ursprungligen växte på land men som anpassat sig till ett liv i saltvatten. Den är känd för att spela en betydande roll i marina ekosystem, då den erbjuder lekplatser för olika marina arter samt bidrar till stabiliteten i undervattensmiljön. Inspirerad av dess unika egenskaper och potential som en hållbar matkälla, initierade León ett forskningsprojekt vid sin restaurang.

Projektet, som pågår sedan flera år, har expanderat till internationell nivå med försök i olika marina miljöer. Forskarna har identifierat Sonoras kuster som den mest lämpliga platsen för odling av zostera marina, tack vare dess snabba tillväxthastighet och de stora områdena som är tillgängliga för odling. Samarbetet med Comcaac-folket har inte bara tillåtit utvecklingen av odlingsmetoder anpassade till lokala förhållanden utan också bidragit till att revitalisera en del av deras traditionella matkultur.

Ángel León ser stora möjligheter med zostera marina, inte bara som en ny råvara utan även som en lösning på några av de mest pressande miljömässiga och ekonomiska utmaningarna i världen idag, nämligen vattenbrist och behovet av hållbar livsmedelsproduktion. Han förespråkar en ökad användning av så kallade hydroponiska odlingssystem som använder saltvatten, vilket kan revolutionera sättet att odla mat, särskilt i sandiga och vattenfattiga regioner.

Med sina experiment har León redan utvecklat flera maträtter från zostera marina, som han brukar som bulgur och couscous. Dessa väntas inom kort dyka upp på hans restaurangmeny. Han ser även en framtida potential för att utveckla nya former av livsmedel som pasta och bröd från detta marina spannmål.

Projektet har väckt stor uppmärksamhet och lockat stöd från olika håll, bland annat från det internationella champagnehuset Moët & Chandon genom deras miljöprogram Toast for a Cause. Denna typ av samarbeten understryker det växande globala intresset för hållbara och innovativa lösningar som adresserar både miljöskydd och livsmedelssäkerhet.