Foto: Wikimedia Commons/Valérie75, De Philmarin

Mariatistel (Cardo mariano)
Svårighetsgrad: **

Identifiera
Mariatisteln känns enkelt igen på sina karakteristiska, vida blad med vita fläckar och vassa taggar. Enligt legenden skall självaste Jungfru Maria ha gömt jesusbarnet undan Herodes under dessa blad. När hon åter lyfte upp sitt barn, rann ett par droppar mjölk från hennes barm ned på bladen och spred ut sig längs bladnerverna. På grund av sitt ”mjölkfläckiga” utseende kallas mariatistel även mjölktistel.
Bladrosetterna kommer i början av året och växer sig allt större. Stjälkarna med blommor kan bli 3-4 meter höga. Bladen är godare ju spädare de är.
Inom folkmedicinen har mariatistel använts bland annat vid nedsatt leverfunktion.

Skörda
1. Utrusta dig med rejäla handskar och en kniv.
2. Skär av bladen från plantan närmast stammen. Undvik de grövsta bladen, de kan smaka lite träigt.
3. Skär bort sidorna av bladet så att bara mittnerven är kvar, likt en tunn rabarberstam.
4. Skär nerven i bitar på 3-4 centimeter.

Tillaga
(Om stjälkarna är väldigt grova kan du förkoka dem i vatten i cirka 30 minuter, eller tills stjälkarna mjuknar.)
1. Hacka ett par vitlöksklyftor och fräs i olivolja i en stekpanna.
2. Tillsätt små bitar av jamón iberico (spansk lufttorkad skinka).
3. Strö i bitarna av mariatistel. Fräs i ett par minuter och häll på vitvin så att tistlarna täcks.
4. Låt stekpannan stå och puttra så att vinet ångar bort/sugs upp av tistlarna, cirka 20 minuter. Fyll på med vin och någon deciliter grädde och låt koka cirka tio minuter till, längre om du vill ha mjukare tistlar.
5. Om du vill, knäck i ett ägg eller två och rör om.


Foto: Wikimedia/Luis Miguel Bugallo Sánchez

Navelört (Ombligo de Venus)
Svårighetsgrad: *

Identifiera
Navelört, eller Venus navel som den heter på spanska, är lätt att känna igen. Den klättrar helst på soliga stenmurar och är karaktäristisk genom sina tjocka, gröna små blad formade som en liten tratt. Venus navel har ett oerhört stort antal namn på spanska, från ”grodhatt” och ”gökbröd” till ”bota-allt-blad” och ”munköra”.

Skörda
Plocka de små bladen. Släng stjälkarna.

Tillaga
Små, späda blad om våren är goda att äta råa i sallad. Ju äldre och större bladen blir, desto beskare blir de. Precis som med sparris kan man koka upp navelörten i vatten en eller flera gånger för att bli av med en del av beskan, men det är en smaksak. Sedan tillsätter man navlarna i en ägg- eller potatisomelett.


Foto: Kristin Pineda Svenske

Vinblad (Vid, parra)
Svårighetsgrad: ***

Identifiera
Det är inte bara frukten som växer från dessa vackra rankor som man kan ha stor glädje av - oftast i dryckesform. De vackra, gröna bladen som pryder så många kullar, husväggar och spaljéer är också utmärkta till matlagningen. Att göra vinbladsdolmar är något tidskrävande och pilligt - men med träning övar man upp färdigheten.

Skörda
Plocka bladen från rankorna. Välj unga blad som är ungefär som en handflata i storlek. Vissa blad har relativt stora hål där flikarna förenar sig - välj de som är så ”hela” som möjligt.
Räkna med 5-6 blad/rullar per person som huvudrätt, 3 om det är en tapa.

Tillaga
Vinbladsdolmar
1. Klipp bort stjälkarna, men spara dem.
2. Lägg bladen i en kastrull med vatten och koka upp. Låt koka några minuter. Lyft upp bladen med en hålslev och lägg i en bytta med kallt vatten, så att kokprocessen avstannar.
3. Lägg bladen plant, ett i taget, med den glansiga sidan nedåt. Lägg en liten klick av valfri röra/fyllning där bladnerverna förenas - inte för mycket! Då rinner fyllningen ut.
4. Vik ihop bladet till ett paket. Vik in sidoflikarna först och rulla sedan uppåt, mot toppfliken. Tryck till medan du rullar så att det blir kompakt.
5. Lägg de avklippta stjälkarna samt ett par extra blad i botten av en stekpanna i paella-stil, för att undvika att rullarna bränner fast. Lägg ut vinbladsrullarna tätt, med toppfliken nedåt. Försök att fylla hela pannan med rullar, så håller de ihop bättre.
6. Häll på en blandning av vitvin, vatten, olivolja och lite pressad citron. Täck bara rullarna nätt och jämt - de skall ligga på botten av pannan. Om de guppar omkring är risken stor att de rullar upp sig och att fyllningen läcker ut.
7. Låt pannan stå och puttra på medelvärme (eller på grillen!) tills vätskan har kokat bort.

Fyllningsförslag:
- Couscous, ruccula, soltorkad tomat och feta- eller getost.
- Kokta linser, persilja och rödlök.
- Köttfärs, mascarpone och smulad broccoli.


Foto: David Pineda Svenske

Ulltistel (Cardo borriquero)
Svårighetsgrad: ***

Identifiera
Den vackra ulltisteln växer gärna på torra, öppna fält eller längs vägkanten. Den ofta drygt meterhöga plantan kröns av stora, runda knoppar med vassa taggar, likt kronärtskockor i miniatyr. Dessa knoppar slår ut till bjärt lila blommor - men det är innan blommorna öppnar sig till fullo som man skall plocka ulltistlarna.
Det krävs en ganska rejäl arbetsinsats för att kunna njuta av dessa tistlar - men åh, så gott det blir!

Skörda
1. Ta på dig rejäla handskar av skinn och medtag en sekatör.
2. Välj så stora knoppar som möjligt, där en aning av den lila blomman syns. De skall inte vara fullt utslagna.
3. Kontrollera så att botten av knoppen inte har några svarta, torra fläckar - då har en tistelätande larv hunnit före.
4. Klipp av knoppen och lägg i en korg.

Rensa
1. När du har samlat på dig omkring 15 tistlar, är det dags att göra sig av med så mycket taggar som möjligt. Med sekatör eller vass kniv, kapa de vassaste piggarna på tisteln så du slipper sticka dig (så mycket), så att tistlarna får plats i en kastrull.
2. Koka tistlarna i vatten i 60-90 minuter beroende på storlek - tills tistlarna är så mjuka att du kan plocka bort blad och trådar. Låt svalna.
3. Rensa samtidigt som du försöker hålla botten av tisteln (”hjärtat” på en kronärtskocka), intakt. Dra bort de små, stickiga blad som täcker botten av hjärtat och ryck bort frön och ”hår”.

Tillaga
1. Fräs ett par vitlöksklyftor i olivolja i en stekpanna.
2. Tillsätt bitar eller skivor av jamón ibérico.
3. Lägg i dina rensade tistelhjärtan och täck med vitvin.
4. Låt stekpannan stå och puttra så att vinet ångar bort/ sugs upp av tistlarna, cirka 20 minuter. Peppra och salta efter smak.
5. Njut!


Foto: Kristin Pineda Svenske

Brännässla (Ortiga)
Svårighetsgrad: **

Identifiera
Alla har vi varit små - och de flesta av oss har nog stiftat en tämligen obehaglig bekantskap med brännässlor just som små! Men med rätt kunskap kan du omvandla denna plantfamilj, vars späda, gröna blad med brännhår vajar på såväl höga som låga stammar, till en riktig delikatess full med C-vitamin, järn och andra nyttigheter.

Skörda
1. Ta på dig handskar.
2. Nyp av de spädaste skotten och lägg i en plastpåse. Plocka på dig omkring två liter färska blad för receptet nedan.
3. Tänk på att bara plocka unga skott, i början av säsongen (om våren) - senare under året utvecklar plantan giftiga ämnen som kan vara skadliga för njurarna.

Tillaga
1. Rensa bort grova stjälkar och skölj bladen i ett durkslag för att bli av med sand och jord.
2. Låt bladen koka upp i en kastrull med lättsaltat vatten. Koka cirka fem minuter.
3. Sila av vattnet (spara till växtnäring!). Tryck ut vätskan ur de kokta nässlorna i ett såll och hacka dem fint eller klipp dem i småbitar.
4. Smält två matskedar smör i en kastrull. Hacka en halv gul lök och fräs i smöret.
5. Lägg i de hackade nässlorna och fräs ett par minuter.
6. Strö två matskedar mjöl över nässlorna och rör runt.
7. Häll på en liter vatten. Någon deciliter kan du ersätta med vitvin eller manzanilla (sherry). Smula i två grönsaks- eller hönsbuljongtärningar.
8. För en lenare soppa, tillsätt en deciliter grädde.
9. Smaka av med salt och peppar.
10. Servera med en click crème fraiche och gärna en ägghalva eller två.

Text: Kristin Pineda Svenske