Kärt barn har många namn. På spanska heter den klassiska vitlökssåsen “alioli”. På katalanska heter den “allioli”. I Aragón kallas den istället “ajolio”, medan den i Valencia och Murcia benämns “ajiaceite” eller “ajaceite”. Alla namn betyder rätt och slätt vitlök och olja, som är såsens huvudingredienser. Emulsionen görs traditionellt genom att mortla vitlöken och successivt tillsätta oljan.

Det finns olika uppgifter om aiolins ursprung. Enligt vissa källor härstammar den från romartiden. Romarna ska ha fått inspiration till såsen från Egypten. De spred den i sin tur vidare till medelhavsområdet i dagens Spanien och Italien.

I Spanien är aiolin ett vanligt inslag i det traditionella köket i Katalonien, Valencia, Aragonien, Murcia och Andalusien. Den äts främst som tillbehör till fisk och skaldjur eller pommes frites.

Det traditionella spanska receptet innehåller bara vitlök och olivolja. Det finns också varianter med äggula som är smaksatta med citronjuice. Men då rör det sig snarare om en majonnäs med vitlökssmak.

Recept på svart ris med aioli

Aioli är ett klassiskt tillbehör till rätten “arroz negro” (svart ris). Riset får sin svarta färg av bläck från bläckfisk, vilket gör det till en spännande kulinarisk upplevelse både för smaklökarna och synen.

Ingredienser aioli:

2 vitlöksklyftor
500 ml olivolja
Flingsalt

Tillagning aioli:
1. Finhacka vitlöken och lägg den i en mortel tillsammans med en nypa flingsalt.
2. Börja med att krossa vitlöksbitarna i morteln. Fortsätt tills de är mosade.
3. Häll i en liten skvätt olivolja och rör samtidigt. Nu gäller det att ha lite tålamod. Fortsätt att med jämna mellanrum hälla i några droppar olivolja. Rör hela tiden runt med morteln. Emulsionen kommer långsamt att bli tjockare och tjockare.
4. Aiolin är klar när all olja är ihälld och såsen har en tjock konsistens.

Ingredienser svart ris:
300 gr rundkornigt ris
1 bläckfisk (Finns att köpa färsk i fiskdisken. Det går att välja mellan ”pulpo”, “sepia” eller den lite mindre “calamar”)
250 gr räkor
1 lök
2 tomater
2 vitlöksklyftor
1 grön paprika
1 liter fiskbuljong
100 ml vitt vin
Olivolja
3 förpackningar bläck från bläckfisk (säljs i små kuvert i välsorterade livsmedelsbutiker och heter “Tinta de sepia” eller “Tinta de calamar”)

Tillagning svart ris:
1. Finhacka löken, tomaterna, vitlöken och paprikan.
2. Rensa bläckfisken och skär eller klipp den i lagom stora bitar.
3. Skala räkorna och ställ dem åt sidan.
4. Värm upp olivolja, gärna i en paellapanna, men en vanlig stekpanna går också bra. Stek bläckfisken i cirka fem minuter tills det mesta av vätskan har dunstat bort.
5. Tillsätt löken och paprikan och stek i några minuter.
6. Tillsätt vitlöken och räkorna och låt det fräsa ytterligare några minuter.
7. Plocka upp räkorna och lägg dem på en tallrik. Ställ därefter undan dem.
8. Tillsätt tomaterna i pannan och låt puttra i fem minuter.
9. Rör ut bläcket i ett glas med två matskedar vatten och häll det i pannan.
10. Tillsätt riset och låt det steka i två minuter. Häll därefter på vin och hälften av buljongen. Låt det koka på medelhög värme i tio minuter.
11. Tillsätt därefter resten av buljongen och sänk värmen. Låt koka i ytterligare ungefär tio minuter. Smaka av riset för att se så att det är färdigt.
12. Dekorera med räkorna ovanpå riset.
13. Servera ihop med den hemmagjorda aiolin!