Jag har haft den stora glädjen att äta på hans restaurant vid tre tillfällen. Den första var tillsammans med min fru i början av 80-talet. Den gången var le Chef inte hemma, men maten var underbar i alla fall. De två andra gångerna var med min amerikanska kompis Tom. Var gång fick vi hälsa på le Chef och vid ett av tillfällena satte han sig vid ett av grannborden. Den dagen satt han med en man och diskuterade olika former av vinkaraffer och vad de hade för effekt på vin. Tyvärr så pratade herrarna franska och mina kunskaper sträcker sig inte längre än till matsedeln, så vi fick koncentrera oss på maten i stället och den var magnifik. Men det märktes att den store köksmästaren lade stor vikt vid alla delar av restaurangen och inte bara på maten.

En fråga som jag ofta får är just om dekantering och vilka viner som vinner på att dekanteras. Själv tycker jag att nästan alla viner blir bättre om man dekanterar dem. De enda man skall vara försiktig med att dekantera är riktigt gamla viner. Dekanteringen är trots allt en liten strapats för vinet och ett åldrigt sådant riskerar att oxideras alldeles för fort. Då är det är bättre att hälla det i vinglaset och låta det får blomma ut och behålla sin arom där istället.

Det finns annars två olika anledningar till varför man dekanterar ett vin. Den ena är för att ta bort den fällning som kan finnas i vinet, den andra är för att lufta vinet väcka upp det. Förr om åren var det inte så vanligt med fällning i bra spanska viner. I Rioja har man alltid haft sina ekfat i ett solera-system, där man staplade vinfat på varandra. När man sedan flyttade vinet från en högt liggande tunna till en annan lägre ned, lät man bottensatsen stanna kvar och fick naturligt ett klart vin. Dessutom kunde man klarna vinet ytterligare genom att filtrera det eller använda äggvitor som samlar ihop bottensatsen innan man häller upp vinet på flaska.

Den nya trenden på senare tid med ofiltrerade spanska viner har gjort att sediment har blivit allt vanligare. Om du misstänker att du har sediment i flaskan, ställ den rakt upp i ett par timmar eller ännu hellre ett dygn. Det kommer göra att du har all fällning i botten. När du sedan öppnar flaskan och försiktigt häller vinet i karaffen så kan du se när bottensatsen kommer. Detta går ännu lättare med ett ljus eller en ficklampa som belyser halsen på flaskan. Lämna grumset i flaskan och du har ett vackert och klart vin i karaffen.

För att väcka ett vin kan det behövas mera bryska handlag. Alla viner måste få vakna när man öppnar dem. Det gäller så väl röda, vita som rosé och speciellt de unga vinerna. För de senare behövs mer än en dekantering. Systembolaget föreslår att man använder två kastruller och öser vinet fram och tillbaka mellan dem, innan man häller upp vinet i en karaff. Själv låter jag mina grytor stå i köket. Jag har nämligen köpt en karaff med kork på Ikea, som rymmer en liter. Där häller jag vinet från flaskan. Om jag tycker att vinet känns för omoget kan jag sätta dit korken och skaka flaskan, lufta och eventuellt göra om proceduren igen.

Hur var vinet hos Paul Bocusse?, undrar ni kanske. Jo, alldeles förträffligt! Vår vinkypare var en ung engelsman. Vi talade om för honom vad vi hade valt att äta och hur mycket vi kunde tänka oss att betala för vinet. Jag nämnde att jag var speciellt förtjust i vinerna från norra delen av Rhonedalen. Han funderade en liten stund och så sa han. ”Har ni provat Guigals Crozes-Hermitage från -85? Det är ungt men jag tycker att det har sådan vitalitet.” Det här var i början av 90-talet och vi hade inte smakat vinet. Vi sa ja till hans förslag och, jo, vårt vin blev också dekanterat. För detta använde han en bredbottnad karaff. Han förklarade att han ville ge ett så ungt vin så mycket luft som möjligt. Då har det den bästa förutsättningen att blomma ut. Det gjorde det också och den smakade härligt. Att det dessutom kostade betydligt mindre än vad vi hade satt som tak var bara ett plus. Stort tack till sommelieren och vila i frid, Monsieur Paul!