Delikatess som blev till av misstag

PREMIUM Salchichón de Málaga, en typ av korv med väldigt låg mognadsgrad, skapades av en slump och har blivit en gastronomisk symbol för området. Den används idag både som klassisk förrätt och i innovativa rätter på restauranger i Málagaprovinsen.

Denna lokala specialitet har anor från början av 1800-talet. En genovesisk familj vid namn Prolongo slog sig ner i Málaga. De experimenterade med ett korvrecept, men den fuktiga miljön i området förkortade mognadsprocessen och resultatet blev en nästan rå produkt. Trots detta blev korven en oväntad succé bland kunderna, som snabbt efterfrågade mer. Den unika smaken har sedan dess gjort den till en kulinarisk favorit i Andalusien.

Tillverkningen sker idag nästan uteslutande i Málaga och några andra delar av Andalusien, där traditionen har bevarats med få förändringar över tid. Korven, som är baserad på skinka, sidfläsk och kryddor, kräver bara några dagars mognad. Detta gör att den är svår att transportera, men samtidigt mycket uppskattad för sin mjuka konsistens och intensiva smak. Prolongo, tillsammans med andra lokala producenter som Famadesa och Hermanos Fernández, står för produktionen av tiotusentals korvar varje vecka.

På 1980-talet ställdes Salchichón de Málaga inför en utmaning när spanska myndigheter införde nya sanitära regler för köttprodukter. Korven riskerade att förlora sitt namn på grund av sin korta mognadsperiod. Genom en kampanj där producenter övertygade jordbruksdepartementet om dess kvalitet lyckades de säkra en plats för Salchichón de Málaga i den officiella regleringen. Dess unika egenskaper i smak, konsistens och doft beskrevs noggrant i en bilaga som publicerades i den statliga nyhetsbulletinen BOE 1987.

Under de senaste decennierna har Salchichón de Málaga fått en ny roll i gastronomin. Den används i allt från kroketter och köttbullar till innovativa rätter som tartar och bakverk. Speciellt tartar på salchichón serveras numera i många restauranger i Málaga, ofta med honung, russin och färska grönsaker.

Köksmästaren Pachu Barrera har introducerat en version som snabbt blivit en klassiker på lokala restauranger. För den som vill njuta av Salchichón de Málaga i sin enklaste form räcker det att servera den i tunna skivor som aperitif, gärna med ett glas vin eller öl. Enligt El País fortsätter korven att vara en symbol för Málagas kulinariska arv, samtidigt som den inspirerar nya generationer av kockar.

Mats Björkman Sydkusten