Det var muslimerna som mellan 700-talet och 900-talet introducerade saffran till Ibersiska halvön. Kryddan fick en viktig roll i den lokala matlagningskulturen. Den ger bland annat karaktär till det nuvarande spanska kökets paradrätt – paella.

Saffran utvinns ur pistillerna i saffranskrokus. Varje lök brukar ge tre stjälkar, som i sin tur kan ge tre blommor. Skördetiden är i slutet av september och början av oktober. Det är ett tidskrävande arbete att utvinna det röda guldet. Blommorna plockas och rensas fortfarande för hand. Plantorna är ömtåliga och måste behandlas med stor försiktighet. De kan bli skadade både av regn och för höga temperaturer.

I Spanien är det huvudsakligen i den autonoma regionen Kastilien-La Mancha som det odlas saffran. Den är känd för sin höga kvalitet och den märks med certifikatet “Denominación de Origen”, som garanterar att produkten uppfyller en rad kriterier gällande ursprung och kvalitet. Det är alltså en typ av kvalitetssäkring.

Det odlas även saffran i en del andra områden i landet, däribland Teruel i Aragonien, och Tarragona och Lleida i Katalonien. I Monreal del Campo, som ligger i provinsen Teruel, finns ett saffranmuseum. Där kan besökare lära sig hur saffran kultiveras samt vilken betydelse produktionen har haft för samhället.

De senaste åren har dock den inhemska produktionen minskat. Det beror på flera saker. Dels en omfattande import av saffran från andra länder som håller lägre kvalitet och därför säljs till ett lägre pris. Den spanskproducerade produkten får svårt att konkurrera på marknaden. Dessutom skylls nedgången att verksamheten knappt har genomgått någon form av mekanisering eller innovation. Det är ont om arbetskraft till den tidskrävande sysslan.

Ett annat problem är de stigande temperaturerna under höstmånaderna, när saffranskrokusarna blommar. Det har lett till ett större bortfall av användbara blommor, vilket minskar produktionen.

Producenterna varnar för att om ingenting görs så riskerar den spanska saffranen att bli ett minne blott. Organisationen som verkar för att skydda saffran från La Mancha, med det nätta namnet “Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha”, vädjar nu därför om ekonomiskt stöd. Det rapporterar tidningen El Norte de Castilla.

Den internationella standardiseringsorganisationen ISO har en egen kvalitetsmärkning av saffran: ISO 3632. Den kategoriserar kvaliteten på kryddan utifrån dess färg, smak och doft. Förfalskning är nämligen ett vanligt förekommande fenomen i branschen. Saffransfusk sträcker sig långt tillbaka. Historiskt är det något som det inte har tagits lätt på. Under medeltiden fanns en särskild poliskår som övervakade saffranshandeln i Venedig. Straffen för den som blev påkommen med fusk var hårda. I den tyska staden Nürnberg fanns dessutom en världens första kända saffranslag. Det var då förenat med livsfara att blanda ut kryddan eftersom det var ett brott som kunde leda till dödsstraff.

Fakta om saffran:
• Det krävs 100.000-150.000 krokusar för att utvinna 1 kilo torkad saffran.
• Iran står för majoriteten av världsproduktionen av saffran. Andra producenter är bland annat Indien, Grekland, Afghanistan och Marocko.
• Kilopriset på saffran ligger på 7.000 – 76.000 kronor, beroende på kvalitet.
• Ordet saffran kommer från det persiska ordet zafarān, som betyder gul.