Sherry tillsammans med mat

VINSPALTEN En stor del av finessen med sherry är att drycken, i motsats till vad många tror, passar utmärkt till mat. De aromämnen som bildas vid framställning av sherry är mycket umami-vänliga. På detta vis passar sherry till många olika typer av mat där andra viner är mindre lämpliga. Som utgångspunkt för detta resonemang beskriver jag denna gång ett besök vid en av mina favoritrestauranger i Jerez-distriktet.

Jag brukar roa mig med att prova olika sherry till mat. Under min sherry-utbildning i Jerez fick vi chansen att ta ut svängarna ordentligt i detta experimenterande. Att tapas och sherry passar väldigt bra ihop är ju fastlagt sedan länge. De flesta fisk- och skaldjursrätter passar speciellt bra till torr fino och manzanilla. Till och med sillen som vi äter till de svenska högtiderna passar till en fino sherry.

Musslor och ansjovis passar också bra ihop med många sherrytyper. Curry och andra kryddor passar ihop med lite mer smakrik sherry som oloroso och cream. Till och med stark wasabi passar till mer söt sherry.

I centrala Jerez finns restaurangen La Carbona, som erbjuder avsmakningsmenyer i kombination med olika sherrydrycker. I princip varje gång jag besöker Jerez så bokar jag in ett besök vid denna trevliga restaurang. Vinerna som serveras varierar oftast, medan maträtterna återkommer oftare. Vid det här tillfället serverades en sexrättersmeny där man på ett mycket bra sätt prickat in ett brett spektrum av smaker som på olika sätt matchade de olika palomino-baserade vinerna.

Som både en passande aperitif och vin till den första rätten serverades Lustaus Vermut Rojo. Vermouth är en biprodukt till sherry som har blivit alltmer populär på senare tid. Lustau har här blandat en amontillado med pedro ximénez och kryddat med en hemlig örtblandning. En lite rökig citrussmak, lite sötma och nötighet kompletteras med en trevlig örtighet. Den serverades kall med några isbitar i.

Till detta bjöds på en paté på kyckling och duva där lite oloroso ringlats över. Denna kombination, som först verkar lite udda, är mycket bra. En liknande känsla som när sauternes-vin inmundigas tillsammans med anklever.

Den andra rätten ackompanjerades av Williams & Humberts Pando Fino, som är av lite enklare slag, men som ändå lagrats i genomsnitt fem år på ”solera”. Det är en medelfyllig fino med blommighet, lite jästa toner och en frisk syra.

Till det serverades en tartar på langostinos från Sanlúcar de Barrameda, som toppats med en liten finessrik rödbetskaka. Kyparen droppade slutligen lite jästflor över hela skapelsen med en pipett. Lite kemi-labb över det hela.

Här gifte sig verkligen smakerna och sherryn tar fram de subtila texturerna i rätten.

Dios Baco är en liten bodega i Jerez de la Frontera som inte är så känd, men som gör mycket bra sherry. Deras amontillado är baserad på en fino som lagrats i nio år på solera. Därefter fortifierats och flyttats till en ny solera där den lagrats oxidativt i ytterligare tio år. En komplex sherry som vunnit pris och är mycket fyllig med toner av läder, choklad och med en lång eldig avslutning, och som serverades till den tredje rätten.

Nu var det dags för en krämig arroz meloso, som är en spansk risotto med grönsaker, anka, tryffel, koriander och lite oloroso.

Den eldiga sherryn matchades bra av texturen i rätten och en fantastisk balanserad smakupplevelse erhölls. I gommen kändes verkligen alla komponenterna i maten.

Det fjärde vinet i ordningen var La Gitana Manzanilla, från Bodegas Hidalgo, som är gjord på palomino-druvor från den kända pagon Balbaina Alta. Den har lagrats i en solera med 17 criaderas. Här känns den typiska kamomilldoften och sältan kombinerad med lite trevlig örtighet.

Som en slags första ”huvudrätt” serverades lubina (havsaborre) med blomkålsröra och fiskrom. Här erhölls en hel del umami. Manzanillan passade men gifte sig kanske inte på samma sätt som tidigare kombinationer, utan fungerade mer som ett friskt komplement till fisken.

Den femte drycken blev en femtonårig oloroso från El Maestro Sierra. Det är en liten exklusiv bodega med den kvinnliga vinmakaren María del Carmen Borrego Plá i spetsen. Oloroson var kvällens bästa sherry med blommighet och en lång, mjuk men ändå lite eldig avslutning.

Oloroso passar ofta bra till kötträtter och här fick jag konfiterad ibérico spädgris som kokts länge på låg temperatur. Den serverades med amontillado-sås samt svamp- och persiko-chutney.

Mycket gott, men måhända tog detta fantastiska vin lite över gentemot den trevliga grisen.

Den sjätte rätten var en i Jerez klassisk efterrätt, som det naturligtvis serverades en lite sötare sherry till.

Dry Sack Medium från Williams & Humbert anses ju som en lite enklare sherry men passade ändå bra i detta sammanhang. Det är en blend på sherry från tre olika soleras, amontillado, oloroso och pedro ximénez. Den har sedan lagrats på ytterligare en separat solera några år. Sockerhalten är 28 gram per liter och är inte överdrivet söt.

Efterrätten var en strudel med citrus och kola samt mandaringlass. Väldigt gott även om jag personligen hade föredragit en ännu sötare cream sherry innehållande lite mer pedro ximénez till detta.

Slutligen kan konstateras att sherry passar till många typer av mat. Även sådant som inte förväntas i första taget. Sen är ju alltid smaken personlig, men det är spännande att variera och experimentera för att hitta sina egna favoriter. Och om kunskapen och fantasin saknas så kan ett besök i Jerez och kanske även La Carbona vara givande.

Något som är extra trevligt är att det inte heller är så dyrt med sherry och trevliga middagar i Spanien. Avsmakningsmenyerna på La Carbona är väldigt rimligt prissatta. Gör dock inte samma misstag som jag med ett bodegabesök med mycket vin och tapas för nära inpå. Avsmakningsmenyerna på La Carbona är mer mättande än man kan tro.

Några av mina favorit-sherry som passar till mat:

Barbadillo Pastora Manzanilla Pasada En Rama
En av Barbadillos bästa manzanillor. Den har lagrats extra länge, nio år i solera, innan den buteljeras med enbart sparsam filtrering (En Rama) för att bibehålla smakämnen. Denna mycket goda manzanilla passar fantastiskt bra till manchego-ost, jamón serrano och även grillade räkor.

Pastora kostar cirka 14 euro för en halvflaska.

Lustau Amontillado Los Arcos
Lustau är en av mina favoritbodegor som jag besökt många gånger. Deras amontillado Los Arcos har lagrats fyra år under jästflor utan syrekontakt. Därefter spritas den upp och ligger ytterligare fyra år med syrekontakt för att oxidera. Den får då en trevligt fyllig och nötig ton. Även denna dryck passar bra till ostar och skinkor, men även till mer smakrika rätter. En mycket trevlig kombination är amontillado tillsammans med svamp- eller hummersoppa.

Los Arcos kostar cirka 14 euro för en helflaska.

Gonzáles-Byass Néctar
Denna söta sherry är gjord på pedro ximénez. Druvorna har under två veckor fått ligga och torka till russin under solen innan pressning och jäsning. Sherryn lagras åtta år i en solera innan buteljering. Detta är en mycket söt sherry med tydliga russin-toner, hela 370 gram per liter restsocker. Passar till efterrätter, chokladkakor eller bara ringlas över vaniljglass som jag själv brukar göra. Denna sherry kan sparas i flera månader efter att flaskan öppnats.

Néctar kostar cirka tio euro för en helflaska.

Björn Andersson