- - - Detta inslag är ett smakprov och publicerades första gången 05.07.2022 exklusivt för prenumeranter på SK Premium. Nya inlägg av detta slag publiceras varje dag för prenumeranter. Läs mer om Sydkustens olika betaltjänster här: https://www.sydkusten.es - - -

Ansjovis på burk är dyrt redan i Sverige och blir ännu dyrare då de skall fraktas med kyltransport över hela kontinenten.
–Ansjovis kan du göra själv, så blir den tio gånger billigare, sa jag till damen i Sjöboden.
–Nää, Det är Grebbestad som gäller! fick jag till svar.
Två dagar senare hade jag med mig en liten plastpåse med två ansjovisfiléer som hon fick smaka.
–Men den är ju godare än Grebbestad – hur fan har du gjort den?
Jag skrev ner receptet, som hon använde så länge krogen fanns kvar.

Vem tillverkar ansjovis? Jo, det är människan. Jag är människa – alltså kan jag göra ansjovis. Så resonerade jag och började forska. Jag fann att ansjovis inte är någon skandinavisk innovation. Den härstammar från Iberiska halvön, där den stavas Anchoa. Samma sak med konserverade sardiner. Det är inget påhitt av vår svenske kung Gustav V och det är inte ens sardiner i de burkar som bär hans bild. Det är skarpsill.

Låt mig utreda detta med sillsläktet. Sill (Clupea harengus) finns i hela Atlanten och fångas den i Östersjön norr och öster om Karlskrona får den kallas Strömming. I västerhavet finns en mindre art som heter Skarpsill (Clupea sprattus). Sardinen (Clupea pilchardus) finns runt Iberiska halvön, Marocko och upp till Engelska kanalen. Slutligen vill jag nämna en art av annat släkte som heter Ansjovis, Sardell eller på spanska Boquerón (Engraulis enchrasicholus)

I Skandinavien har vi varken Sardiner eller Ansjovis och därför använder vi Skarpsill till inläggningar med dessa namn. I Spanien, däremot, har vi ingen strömming, men det går alldeles utmärkt att göra strömmingsflundra, sotare och senapsgravad ”strömming” på sardiner. Jag har letat fram ett recept och skall även försöka göra surströmming på Sardiner.

Som sagt, den ”riktiga” eller kanske hellre ursprungliga råvaran till inlagd ansjovis är Boquerón och den är lika vanlig som billig i spanska saluhallar. Vill du göra ansjovis med svensk smak behöver du en 3-5 kilos plasthink med tättslutande lock. En sådan kan du tigga av vilken krögare som helst, för det är sådana burkar han får majonäs i. I de bättre saluhallarna kan du köpa boquerón som är sorterad efter storlek och då väljer du den större.

Recept:

1,5 kg Boquerones eller Ansjovis.
4 dl socker.
2,5 dl salt
1 tsk. mald kryddpeppar.
1/2 tsk mald svartpeppar
1/2 tsk malda nejlikor.
6 st. malda lagerblad.

Blanda socker, salt och kryddor och strö ett tunt lager i botten på hinken. Lägg ner ett lager fisk. Fortsätt att varva och avsluta med kryddblandningen. Sätt på det tättslutande locket och ställ hinken i ett hörn på köksgolvet. Efter ett dygn badar fisken i sitt eget spad och skulle spadet inte riktigt täcka så slå på en kaffekopp vatten. Rulla hinken försiktigt en gång per dygn. Fisken blir först hård och seg men efter 14 dagar kan du se om den har mjuknat. Försök att filea en ansjovis och är den då för hård får du vänta några dygn till.

Spara lite av ansjovisspadet som du sen kan använda om du vill göra Leverpastej eller Janzons frestelse. (Jo då, det skall stavas med z för upphovsmannen stavade sitt namn Pelle Janzon och var operasångare på Kungliga teatern i Stockholm på 1880-talet. Han bjöd ofta hem sina vänner på en liten vickning efter föreställningen där han bl.a. serverade denna ansjovisgratin.) Sila spadet genom en tesil och frys in i istärningsfacket.

När du nu har god tillgång till billig ansjovis kan du, när du vill, göra en delikat liten entrérätt, en klassiker med anor långt ner i 1800-talet och som heter Solöga. Men det återkommer jag om!