Dagens meny kämpar för sin plats vid bordet
11 nov 2026 | 04:00PREMIUM Den spanska lunchtraditionen menú del día, dagens meny, pressas av stigande kostnader, förändrade matvanor och turismens omvandling av stadskärnorna. I en ny bok följer matjournalisten Lakshmi Aguirre hur en meny ursprungligen skapad för utländska besökare blev en del av spanjorernas vardag.
På bar Nerva i Málaga har förrätt, huvudrätt och efterrätt fått lämna plats för en enda rätt, ibland med en tapa vid sidan om. För Lakshmi Aguirre, som brukade äta där, säger förändringen något om livet utanför restaurangen. Tiden räcker till en tallrik, snarare än en hel måltid i tre delar. Själv äter hon nästan varje dag framför datorn, berättar hon för El País' matsajt El Comidista.
Aguirre är född i baskiska Eibar och har även bott i Andalusien. I Menú del día. Escenas cotidianas con primero, segundo y postre (Dagens meny. Vardagsscener med förrätt, huvudrätt och efterrätt, red. översättning), utgiven av Debate 2026, blandar hon mathistoria med recept och personliga minnen. Genom maten berättar hon också om arbete, familj och vilka som har haft tid att laga det som hamnar på bordet.
Historien börjar under Francodiktaturen, när regeringen 1964 införde en obligatorisk turistmeny. Dåvarande informations- och turistministern Manuel Fraga ville visa upp ett modernt, välkomnande och billigt Spanien. Restaurangerna skulle erbjuda flera förrätter, huvudrätter och efterrätter att välja mellan till ett reglerat pris. Om upplägget var lönsamt för krögarna tycks ha varit en mindre angelägen fråga.
Oväntade pristillägg, utspätt vin och andra knep bidrog till att undergräva turistmenyn, som bara behöll sitt namn i sex år. År 1970 blev den i stället dagens meny. Aguirre beskriver namnbytet som ett skickligt drag: turistmenyn var till för dem som kom utifrån, medan dagens meny också inkluderade dem som bodde i landet. Med tiden gjorde gäster och krögare modellen till sin egen.
Även rätterna hade valts för att passa den bild av Spanien som regimen ville förmedla. Regional mat skulle finnas med, men enligt Aguirre främst sådan som motsvarade turisternas förväntningar. Burgos' mustiga bön- och köttgryta olla podrida hörde till rätterna som inte passade in. Detsamma gällde flera andra folkliga anrättningar och måltider som bestod av en enda rätt. Övergången till dagens meny gav restaurangerna större frihet att återvända till den traditionella maten.
Nu handlar svårigheterna åter om ekonomi. Råvaror, energi och personal har blivit dyrare, samtidigt som menypriserna enligt Aguirre inte har stigit i samma takt. Att varje dag erbjuda två eller tre förrätter och lika många huvudrätter kräver både inköp och kökspersonal. Hon beskriver marginalerna som närmast obefintliga.
Förändringarna märks också bland gästerna. Distansarbete, nya matvanor och konkurrens från färdigmat och stora restaurangkedjor påverkar förutsättningarna. I Andalusien har dagens meny dessutom aldrig haft samma fäste som i norra Spanien, eftersom tapas erbjuder ett annat sätt att äta snabbt och billigt. Aguirre anser ändå att turismtryck och städernas storlek förklarar mer än geografin ensam.
I stadsdelar där hyrorna stiger och kunder som turister och utländska bofasta blir mer köpstarka, får restauranger med billiga menyer allt svårare att behålla sin plats. Verksamheter som riktar sig till turister och välbeställda inflyttade tar över. Där finns historiens paradox: de utländska besökare som en gång var skälet till att menyn infördes bidrar nu delvis till att tränga undan den.
På andra håll lever traditionen vidare. I industriområden, småorter och längs landsvägarna finns fortfarande gäster som behöver en ordentlig lunch till ett rimligt pris. Kocken Ferran Adrià dödförklarade dagens meny redan 2009, men Aguirre ser fortsatt utrymme för den så länge arbetande människor behöver sätta sig ned och äta.
Bokens berättelse om vardagsmat går också genom Aguirres egen barndom. När skolkamraterna talade om förrätt och huvudrätt åt hon oftast bara en rätt hemma. Hennes mamma var skild, arbetade och försörjde familjen. Först senare förstod dottern hur lite tid som fanns för mer omfattande matlagning.
Moderns arbete får en plats i skildringen av maten. Aguirre minns hur mamman kände sig granskad och hur barnen därför alltid skulle vara oklanderligt klädda. Själv hade hon hellre haft en fläck på skoluniformen och mer tid tillsammans med sin mamma. I dag är Aguirre både förälder och egenföretagare och beskriver modern som en hjältinna som klarade allt ensam.
Andra rätter öppnar dörren till andra minnen. Kyckling med vitlök blir utgångspunkt för en kärlekshistorias början, medan ost med kvittenmarmelad får berätta om hur samma relation har förändrats med åren. Aguirre undervisar även om film och gastronomi och låter bland andra Charlie Chaplin ta plats i boken. Hon vill visa att en tallrik linser kan bära kulturella och personliga betydelser utan att serveras på en exklusiv restaurang.
En bra meny kräver omsorg, anser Aguirre. Hon är skeptisk till restauranger som erbjuder exakt samma rätter varje dag eller systematiskt använder industriellt färdiglagad mat. Hennes ideal är hemlagat, tillagat samma dag eller dagen före, och ett kök som tar vara på råvarorna. En gryta ena dagen kan ge kött till nästa dags måltid. Hon välkomnar också rätter från andra länder när de speglar de människor som numera bor i Spanien.
Bland favoriterna finns Grand Prix i Bilbao, som öppnar för lunch på vardagar och serverar många soppor och grytor. På Costa del Sol lyfter Aguirre fram Bar Fiesta i Marbellas kommunala saluhall, särskilt restaurangens nudelgryta och gazpachuelo. Hon vill också återupprätta ryktet för arroz a la cubana, som hon anser ofta har tillagats för snabbt och illa.
Även recepten lyfter enkla råvaror. I kroketterna med ägg och kokt skinka ska béchamelsåsen få ta plats och ge ett krämigt inre, precis som i Aguirres barndomshem. Muskot vill hon däremot inte ha. Smeten får kallna ordentligt innan kroketterna formas, paneras och friteras.
Bar Fiestas nudelgryta bygger på en buljong av räkhuvuden och skal. Där förenas potatis, grönsaker, nudlar, bläckfisk och fisk med paprika, saffran och torr sherry. I Aguirres minne är det en rätt där räkorna betyder lika mycket för smaken de lämnat i buljongen som för det som till sist hamnar på skeden.
Bokens vitlökskyckling tillagas med vingar och lår som först bryns och sedan får sjuda med hela vitlöksklyftor, vitt vin, lagerblad och svartpeppar. Såsen kokas till sist ihop och hälls över köttet. Till serveringen hör rikligt med bröd att fånga upp den med.
Källa: El Comidista, El País
Kommentarer