Spaniens okända lyxproduktion

EKONOMI Inget land i världen producerar så stora mängder svart tryffel som Spanien och en starkt stigande efterfrågan har pressat upp priset, som kan uppgå till tusen euro per kilo.

Spanien står för 40 procent av världens produktion av svart tryffel (Tuber Melanosporum) och 80 procent av Europas försäljning av denna eftertraktade svamp. Med en försäljning av mer än hundra ton per år, är det framför allt i provinsen Teruel och andra delar av Aragonien som dessa kulinariska juveler odlas. Trots den världsledande produktioner har svart tryffel däremot inte traditionellt haft en framträdande plats i det spanska köket, till skillnad från exempelvis franska och italienska matkulturer.

Tidningen El País skriver att tryffelns diskreta närvaro i den spanska matlagningen börjar förändras. Under vintermånaderna, från december till början av mars, blir användningen av svart tryffel allt vanligare i spanska hushåll och restauranger. De underjordiska svamparna berikar en mängd recept, från enkla äggrätter till sofistikerade gastronomiska skapelser i landets finaste matsalar.

Trots växande rykte och användning kvarstår dock utmaningar. Marknaden för svart tryffel är inte bara lukrativ utan också härjad av förfalskningar och missförstånd. Förutom de äkta Tuber melanosporum, finns det varianter som Tuber brumale, som säljs till lägre priser men ofta förväxlas med eller säljs som den dyrare varianten.

Experter påpekar att tryffel håller som bäst upp till två veckor och bör förvaras svalt. Den ska helst inte hettas upp mer än 72 grader och även om det vanligaste är att skiva den fint rekommenderar många köksmästare att tryffeln rivs, för mesta möjliga smak.

Mats Björkman Sydkusten