Mmmm... Málaga föds på initiativ av Paco García, El Lago, men med Cati Schiff, La Hacienda, som katalysator. Kockarna på de 14 krogarna känner alla varandra sedan studietiden, de flesta på La Cónsula, några i Frankrike eller Schweiz. De är unga och gamla, kreativa, vanguardister, en del mer klassiska, men med en gemensam nämnare; det andalusiska köket och kärleken till Málagas egna produkter. De vill lyfta fram sitt kök och ge det den plats på kartan som det förtjänar.
– När man talar om La haute cuisine är det Frankrike som är den internationella referensen. I Spanien är det Katalonien och Baskien, säger Ángel Marco. Men samma nivå existerar redan i Málaga. Marbella är den kommun i Spanien som har flest Michelinstjärnor per invånare.

I Andalusien finns åtta Michelinstjärnor, fem av dem i Málaga.
– Det här är en satsning som riktar sig både till turister, bofasta utlänningarna och spanjorer, fortsätter Marco. Undersökningar visar att en av de viktigaste anledningarna till att turister besöker Spanien är det spanska köket.

Ekologiskt mode
Det andalusiska köket är vid god hälsa menar El Lagos kock Diego del Río. Själv är han lite trött på konstiga modetrender och fokuserar främst på den andalusiska traditionen, förstklassiska råvaror, innovativt men klassiskt.
– Man går igenom olika etapper, från riktiga galenskaper till att sedan landa i ett enklare kök där smaken är det viktigaste.

Både Diego del Río och Ángel Marco poängterar enkelheten. De förespråkar mat som folk känner igen, som bygger på välkända råvaror och rätter man kan äta flera gånger i veckan. Det exotiska är ute, inte minst av ekologiska skäl. Om det finns en trend just nu är det miljön, menar Marco. Det finns ingen logik i att transportera produkter över halva jordklotet när vi har det bästa runt knuten. Diego del Río räknar upp fruktodlingar på Costa Tropical, grönsaker från Guadalhorcedalen, fisk och skaldjur från Málagas egna vatten, kött från provinsens egen boskapsuppfödning, vin från lokala odlare.
– Vi kan erbjuda det bästa köket genom att använda enbart lokala produkter, säger Diego del Río. I Málaga finns inte bara friterad fisk och gazpacho.

Konkret har El Lago valt att lägga lite extra krut på getkillingen, “el chivo lechal malagueño”, som nu har fått ursprungsbeteckning. Andra exempel är mandlar, kastanjer och vin.

Bra sommar
Intresset för Mmm... málaga har enligt Marco hittills varit stort, med i vissa fall upp till 20 personer på en kväll som väljer specialmenyn. Gästerna är lika många gånger utlänningar som spanjorer. Erbjudandet gäller året ut, men samarbetet fortsätter, troligen i form av exempelvis temadagar kring olika lokala produkter som det blir upp till varje enskild restaurang att tolka och tillreda på sitt sätt. Lågkonjunkturen till trots berättar Ángel Marco att sommaren faktiskt varit en av de bästa i El Lagos snart tioåriga historia, nästan i nivå med 2007.
– Det är tack vare turismen, säger han. Europas medelklass är egentligen inte så drabbad av krisen och kräver allt högre kvalitet och bättre service. Det gynnar La haute cuisine.

Smakprov
Medan Ángel Marco berättar om Mmm... málaga, ger kocken Diego del Río ett smakprov på vad som väntar gästerna som utnyttjar erbjudandet. Vi serveras ett glas cava och först får vi in en varm mollete (litet runt bröd) och till det tre olika olivoljor från Antequera, Córdoba och Jaén. Redan detta enkla är en smaksensation i sig.

Därefter får vi in El Lagos populäraste förrätt, en liten smördegsbakelse med kyckling, foie och karamelliserat äpple. Den följs av en ljummen bläckfisksallad och sedan Ajo blanco (kall mandel- och vitlökssoppa) med inlagd makrill och tobikorom.

De två huvudrätterna är salmonete (mullus) med risotto och Secreto ibérico med äppelsallad. Den fantastiska lunchen avslutas med pinjenötskräm med citronmousse, honungsglass och iskross med smak av mynta.

Blir du sugen? Erbjudandet gäller till och med december och består av tre tapas, två huvudrätter, fisk och kött, samt efterrätt. Dryck är inte inkluderat. Se vilka de 14 krogarna är på http://mmmmalaga.com