Saftig paella från Valencia till lunch, skaldjursfrossa med pinfärska delikatesser från Galicien på kvällen. Nästa dag grillad spädgris slinka eller så blir det en festmåltid på en baskisk lyxkrog. Eller varför inte börja middagen med en uppfriskande gazpacho från Andalusien och följa upp med några tapasrätter.

Det stod redan ett fat med tunnskuren ibericoskinka, en tallrik lagrad ost av sorten manchego och en skål halstrade djuphavsräkor på bordet. Men varför inte också ta in lite musslor i vinäger och en tallrik vitlöksfrästa champinjoner? Någon var också sugen på pisto som är en sorts ratatouille med olika sorters grönsaker, en annan skulle absolut ha sparris, en tredje klarade sig inte utan friterade calamares.

Som alltid fanns det snart alldeles för mycket mat på bordet. Det är ju så det brukar bli när alla ska vara med och beställa förrätterna vid en spansk storlunch. Faten bjöds runt. Vinet fylldes på. Alla försåg sig friskt från faten. Glasen tömdes. Mellan tuggorna pratade alla snart så ivrigt i mun på varandra att de bara hörde sina egna röster.

Utanför darrade luften av eftermiddagssolen. Inne surrade luftkonditioneringen. Inget var enklare än att beställa in en ny flaska vin. Kanske lite mer skinka också? Varför inte, den var ju så god. När huvudrätten kom in var de flesta i sällskapet redan proppmätta.

Men ingen spansk långlunch utan dessert. Den hemmagjorda brylépuddingen (flan) var också oemotståndlig för att inte tala om mandeltårtan.

Till slut så satt alla i alla fall slutligen där, vid en kopp kaffe och konjak och uppspänd buk, och undrade om det över huvud taget fanns krafter kvar för att göra något mer än att ta en siesta.

Urgammal tradition

För en skandinav som kommer till Spanien för första gången i sitt liv så är de lokala matvanorna en stor omställning. En riktig spansk långlunch kan sänka vem som helst.

Vissa lyckas heller aldrig vänja sig vid matvanorna och för dem blir pizzerior, utländska krogar och snabbmatsrestauranger räddningen. Andra upptäcker att det finns en tanke bakom att hålla restaurangerna stängda på tider när de är öppna i Sverige och tvärt om. Det är inte så dumt att äta huvudmålet mitt på dagen när andra tar en liten fika. För egentligen är det inte så komplicerat. Spanjorer följer helt enkelt de tider som rådde i det gamla bondesamhället, också Sverige.

Frukosten är enkel och består ofta bara av en kaffe och en bit bröd som intas vid niotiden på morgonen under stressen på väg till jobbet. När lunch serveras i Sverige klockan tolv så nöjer sig sedan spanjorerna med ett mellanmål och fortsätter därefter att jobba ytterligare två timmar innan det är dags för "comida".

Den spanska lunchen är egentligen det som förr kallades för middag i Sverige, den ätes också "mitt på dagen ­ middagen. Dagens trerätters huvudmål.

Kvällsmålet som kallas för "cena" äter man sent, i Andalusien och Madrid oftast inte förrän vid tiotiden, det är en enkel måltid om man är hemma.

Men ingen kan naturligtvis klara sig utan mat ända fram tills kvällsmålet. På väg hem från jobbet slinker man därför in på bar och äter lite tapas.

Oändligt med krogar

Någon har sagt att Spanien har fler krogar än alla andra EU-länder tillsammans och förmodligen stämmer detta. Enligt statistiken finns det 54 000 restauranger och 250 000 barer och caféer i landet. Krognäringen sysselsätter över en miljon människor av vilka 250 000 arbetar inom restaurangnäringen och 800 000 på barer och caféer.

Utbudet är alltså stort. Spanjorer ställer höga krav när de går ut och äter och en bra krog brukar därför inte automatiskt bli så mycket dyrare än restauran-gen som ligger mitt vid turiststråket. Jämfört med svenska förhållanden är de spanska lyxkrogarna mycket prisvärda då kostnader för råvaror, personal och moms är betydligt lägre här.

Som i alla sydeuropeiska kök är bröd basvaran i stället för potatis, och olivolja har ersatt Nordeuropas smör och grädde. Den som inte vill ha olivolja svälter förmodligen till döds inom några dagar i Spanien. Här använder man det till allt, att steka i, koka i, till salladen och till och med doppa brödet i.

Vitlöken används som diskret krydda i det mesta men annars är spansk mat varken starkt kryddad eller salt. Det är råvarorna som ska smaka. Detta är förklaringen till varför det saknas peppar på bordet på äkta spanska restauranger, dit få utlänningar hittar.

Förklaringen till att spanjorer använder mycket mindre salt än svenskar finner man i historien. I Spanien har man alltid haft tillgång till färska livsmedel. I Sverige tvingades man däremot salta in maten för att den skulle hållas. Peppar hälldes på för att inte känna den skämda smaken. På så sätt vande sig svenskarna med mycket salt och peppar medan spanjorerna har svårt för starka smaker.

Sju gastronomiska regioner

De gastronomiska traditionerna i Spaniens olika regioner har stora skillnader som en följd av klimat och historisk påverkan. Det går att dela upp landet i sju tydligt avskilda gastronomiska regioner. Sju spanska kök om man så vill.

Mitt i Spanien ligger det väldiga höglandet som i forna tider bildade kungariket Kastilien. Typiska rätter härifrån är helstekt spädgris, saftiga stekar på lamm, grönsaksröror och grytor. En favoriträtt som ursprungligen kommer från Kastilien är potatisomeletten tortilla.

Den andra gastronomiska regionen bildar Galicien och Asturien. Skaldjur, fiskrätter och bönstuvningar är några av de typiska rätterna härifrån.

Det baskiska köket är så speciellt att det bildar en egen köksregion. Den baskiska gastronomin brukar räknas som den bästa av de spanska köken.

Katalonien och Balearerna har tillräckligt mycket gemensamt för att räknas som ett gemensamt gastronomiskt område, här är det framför allt de historiska kontakterna med Sydfrankrike som påverkas kökskonsten.

Längs den östra Medelhavskusten i Valenciaområdet hittar man en egen gastronomisk region där risrätter dominerar. Framför allt är det paellan som blivit uppskattad av de typiska maträtter som kommer härifrån.

På Kanarieöarna finns en gastronomisk tradition som skiljer sig så pass mycket från fastlandets att det kan räknas som ett eget kök.

Så slutligen det andalusiska köket. Här har de historiska kontakterna med framför allt den muslimska världen satt sina spår. Om detta berättas i nästa månads nummer av Sydkusten då serien om den spanska gastronomin fortsätter. Häng med då.

Thomas Gustafsson

© Sydkusten Media S.A.