Begrepp som ekologisk och biodynamisk produktion samt naturvin stöter vi allt oftare på. Men vad ligger egentligen bakom dessa benämningar? Bruket inom engelskan av uttrycket ”organic wine”, bidrar till ytterligare förvirring. Alla viner är ju egentligen organiska, eftersom de baseras på levande druvstockar och inte på syntetiska kemikalier. Engelsmännen avser såklart ”ekologiska viner”.

Ekologisk vinproduktion är en metod för druvodling och vinframställning som strängt förbjuder användningen av syntetiska gödningsmedel, bekämpningsmedel, herbicider och fungicider. I stället förlitar sig ekologiska vinproducenter på naturliga och hållbara metoder, såsom kompostering, växtföljd och användningen av naturliga hjälpmedel för att kontrollera skadedjur och sjukdomar.

Detta är faktiskt något som många producenter av bra viner använt sedan mycket länge. Bruket av konstgjorda substanser är inte något som höjer kvaliteten på vinet och det är få som har certifierat sina viner som ”ekologiska”. Förklaringen är att de större producenterna velat förbehålla sig möjligheten att vid dåliga år kunna rädda en skörd med hjälp av en måttlig användning av ej godkända hjälpmedel. De mindre producenterna avstår å sin sida ofta en certifiering av ekonomiska skäl. Det är en både dyr och krånglig process som då måste genomgås. Rickard Enkvists Bodega Cezar utanför Gaucín är ett sådant exempel, där det produceras fina viner helt ekologiskt men utan certifiering.

En av pionjärerna i Spanien inom ekologisk vinframställning är Albet i Noya. Det är en bodega i Costers del Ordal i Penedès som jag hade nöjet att besöka redan tidigt. Det började i slutet av sjuttiotalet då Josep Maria blev tillfrågad om han inte kunde tillfredsställa efterfrågan från Skandinavien på ekologiska viner. Josep Maria är vegetarian, precis som sin far som grundade bodegan. Josep och hans bror Toni har nu cirka hundra hektar med odlingar där det produceras ekologiska viner av olika typer. Varje hektar vingård kompenseras med två hektar skog, för att balansera och bidra till en biologisk mångfald. Självklart är också bodegans viner vegan-vänliga. Vid klarning används bentonit i stället för djurprodukter.

Ett annat intresse som bodegan har är att prova fram nya viner från gamla bortglömda katalanska druvsorter. Marina Rion, belat, marselan och arinarnoa är exempel på sådana druvor. De senare är korsningar av cabernet sauvignon och grenache, respektive tannat.

Biodynamisk produktion går ett steg längre än den ekologiska och har i Spanien vunnit alltmer popularitet de senaste åren. Det är ett holistiskt synsätt på vinframställning som ser vingården som ett självförsörjande ekosystem. På 1920-talet introducerade den österrikiske filosofen Rudolf Steiner en rad jordbruksprinciper som syftade till att förbättra hälsan och vitaliteten hos jorden, växterna och djuren på gården. Ekosystemet inkluderar att plantera täckgrödor mellan vinstockarna för att berika jorden, skapa livsmiljöer för nyttiga insekter och djur och bevara den naturliga balansen i vingården. Det används också speciellt framställd kompost och ört-beredningar gjorda av växter, mineraler och animaliska ämnen.

Dessa preparat appliceras på marken och växterna vid specifika tidpunkter för att öka vitaliteten och förbättra vingårdens allmänna hälsa. Månens och planeternas inflytande på druvodlingsprocessen har också betydelse. Biodynamiska kalendrar används som beskriver de bästa dagarna för specifika uppgifter som beskärning, plantering och skörd baserat på dessa kosmiska rytmer. En annan metod som används, och som jag förundrats över, är att fylla ett ko-horn med en örtblandning och gräva ner i ett hörn av vingården.

Friedrich Schatz är en vinodlare som jag skrivit om tidigare. Han är inte bara den förste i modern tid med att odla vin i Ronda utan också en av pionjärerna inom biodynamisk vinodling i södra Spanien. Runt om Friedrichs vingård odlas kryddväxter som rosmarin, citronmeliss, helgonört och myrten för att skrämma bort skadeinsekter. Mellan plantraderna odlas klöver och där går också gårdens höns och pickar och luckrar upp jorden.

Den biodynamiska delen hanteras genom att i jord och kompost använda ämnen som kamomill och brännässlor, samt även det ”traditionella” hornet från en ko som kalvat sex gånger. Friedrich bedyrar hornets effekt när jag frågar honom. Arbetsmomenten inom gården styrs också av horoskopet, där det finns blomdagar, rotdagar, lövdagar, fruktdagar och så vidare. Här tycker jag själv att detta låter lite mera logiskt.

Vad är då ett naturvin? Det är en term som ofta används för att beskriva viner gjorda med minimal intervention, med hjälp av ekologiska eller biodynamiska jordbruksmetoder. En viktig del i processen för naturviner är jäsning och filtrering. Naturlig jäst, som finns på druvskalen, används för jäsning, i stället för kommersiella jäststammar. Efter jäsningen så görs ingen klarning och filtrering av vinet, allt för att få ett vin som är så naturligt och oförfalskat som möjligt. Resultatet blir ofta ett lite grumligt men mycket bra vin. Kvaliteten varierar dock en hel del. Själv har jag fått prova naturviner som varit alltifrån helt fantastiska till mindre bra.

Här är några tips på hållbara viner:

Icones tinto 2022
Icones är ett av Bodega Albet i Noyas instegsvin. Det är gjort på en blandning av druvorna ull de llebre (tempranillo), garnatxa negra och cabernet sauvignon. Ett veganvänligt och ekologiskt vin som är friskt och fruktigt. Fylligt med röda bär och en ung syra som avslutas med ett uns av sträva tanniner.
Kostar cirka åtta euro.

Schatz Petit Verdot 2016
Friedrich Schatzs, i mitt tycke, allra bästa vin är gjort på druvan petit verdot. Ett otroligt fylligt och smakrikt vin som nästan inte går att beskriva. Gommen fylldes med en explosion av smaker när jag provade vinet. Mörka bär, mörk choklad, elegant syra och fina tanniner är detta biodynamiskt odlade vins signum. Lagrad ett halvår på franska ekfat. Enligt Friedrich själv passar det till exempel bra till vildsvin, som han emellanåt tvingas skjuta på sina ägor.
Kostar cirka 27 euro.

Sueños Roble Cabernet Sauvignon 2016
Bodega Cezar är en ekologisk, men ej certifierad, vingård som skapats och drivs av svenske Rickard Enkvist med familj. Detta vin är ej nämnvärt lagrat på ekfat och har en fruktig och trevlig karaktär av björnbär och choklad. Det har en lång eftersmak med tydliga sträva tanniner.
Kostar cirka tolv euro.