Precis som den kokta, griljerade skinkan på de svenska julborden, har den lufttorkade ”jamón ibérico” en given plats i de spanska hemmen under julen. Ett helt ben kostar en slant, men det finns många olika prisklasser och en god jamón behöver inte göra hål i fickan. Dessutom är den ett fantastiskt tilltugg under hela julhelgen, till alltifrån morgonkaffet och glöggen till rödvinet, ölen eller cavan. Ett fat med skinka nyligen uppskuren för hand, kan bli alltifrån en förrättstapa till en hel middag, om den ackompanjeras av ytterligare några godsaker, exempelvis en tomatsallad.

Det viktigaste om du investerar i ett helt ben är att ta hand om det på rätt sätt. Om du hanterar den rätt, kan skinkan hålla i omkring tre veckor vintertid, efter att du börjat skära i den. Den är dock känslig för fukt och temperaturskillnader och en bra hållbarhet förutsätter vissa grundläggande kunskaper. Målet är att köttet ska torka så lite som möjligt, bevara sin konsistens och smak samt att fettet inte härsknar. Nedan listar vi tio råd från tidningen El Diario, för hur du ska ta hand om din skinka.

1. Placera skinkan rätt
Först och främst bör du köpa en träställning att placera skinkan i, en ”jamonero”. Det finns allt från billiga och mindre stabila varianter runt 15 euro till lyxmodeller som kan överstiga 50 euro. När du valt modell måste du även bestämma dig för på vilket håll skinkan ska placeras. Om du kommer ta längre tid på dig att äta upp skinkan, ska den placeras med foten nedåt och vristen uppåt. På det sättet beskärs först den del som kallas ”babilla”, som är den minst feta och som därför tenderar att torka snabbast. Den nedre delen som kallas “la maza” kan med fördel lämnas till senare.

Om du tvärtom ska äta hela skinkan på mindre än en vecka, rekommenderas du att börja med “la maza”, det vill säga placera skinkan med foten vänd uppåt och vristen nedåt, eftersom det inte är någon risk att ”la babilla” hinner torka ut. Däremot blir det lättare att skära ”la maza”, som då fortfarande är relativt fet.

2. Håll skinkan borta från värmekällor
Värme, oavsett det är från köket eller ett fönster där solen lyser in, är en riktig fiende för skinkbenet. Värme påskyndar uttorkningen av köttet som blir hårt och salt och gör att skinkan förlorar fett. Det som blir kvar härsknar snabbare, vilket ger upphov till dålig lukt.

3. Förvara den på en sval och mörk plats
Bästa stället för skinkan är en sval plats långt ifrån element och spis, men även från fönster och andra platser med mycket ljus. Anledningen är att även ljuset påskyndar oxideringen av fettet.

4. Undvik att skära bort fettet på sidorna
Många har en mani att vilja ge sin skinka en ”smalare” siluett för att de tror att den blir godare och mindre fet på det viset. Så är det dock inte och fettet ska i möjligaste mån lämnas i fred. Så länge skinkan inte kommer i kontakt med syre är det nämligen ett utmärkt konserveringsmedel som skyddar köttet från fukt, vilket gör att det behåller sin smak och sälta.

5. Täck inte köttet med bortskuret fett
När fettet väl skurits bort härskar det snabbt, eftersom dess yta utsätts för syre. Härsket fett tillför dålig lukt, även om det till viss del kan skydda köttet vid snittet mot uttorkning. Placera inte bortskuret fett på snittet, då det påverkar smaken negativt.

6. Täck köttet med en ren trasa utan ludd
En del skinkproducenter menar att det bästa är att täcka köttet med en ren luddfri trasa eller handduk. Även om det visserligen bildas en slags skorpa så fungerar den som skydd och just denna bit kan sedan skäras i småbitar och exempelvis blandas i en äggröra. Köttet under skorpan håller sig mjukt.

7. Solrosolja istället för trasa
Den internationella skinkskärarskolan (Escuela Internacional de Cortadores de Jamón) rekommenderar istället för en trasa att gnida in snittet på skinkan med en neutral olja som inte har alltför lågt ph-värde. Idealiskt med tanke på ph-värdet skulle vara olivolja, men då smaken är stark är solrosolja det bästa alternativet.

8. Hur länge håller skinkan?
Det längsta experterna rekommenderar att en påbörjad skinka sparas, är mellan 15 och 20 dagar beroende på om det är sommar eller vinter. Perioden kan förlängas något beroende på de värme- och fuktförhållandena som råder, men skinkan kommer att förlora i kvalitet. Den generella rekommendationen är att ju snabbare skinkan konsumeras, desto bättre.

9. Plast- eller aluminiumfolie?
Svaret på frågan beror på årstiden. När det är varmt rekommenderas att skinkan täcks med aluminiumfolie eftersom det isolerar bättre mot värme. När det är kallt är plastfilm dock mer effektivt för att förhindra uttorkning, även om snittet inte bör exponeras för ljus.

10. Ska vakuumförpackad skinka förvaras i eller utanför kylskåpet?
Många köper en hel skinka men låter butiken ta bort benet, skiva upp köttet och vakuumförpacka det. Det är en utmärkt idé för den som vill dra ut på det goda i två, tre månader istället för några veckor. Det är inte nödvändigt att förvara skinkan i kylskåp, dock bör temperaturen inte överstiga 17 grader.

Se hur du påbörjar skinkan på SK-tv: